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　　铁观音做青鲜叶“发酵”变化程度的观察包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤（或称为“看、嗅、摸”三方法）。经过及时、认真、细致的观察，结合气候等因素，分析、判断茶青“发酵”程度，采取相应措施。

　　1、嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、下各部位青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依据。摇青不足则青味轻微，摇青充足则青味浓强。

　　2、看：看整体，对于整体情况，做到心中有数。主要是观察茶茶青叶状与叶色，青凉的茶青：叶色浓绿、硬挺，可认为是摊青未足；叶平伏，色泽转黄绿，则可认为摊青适度；叶转皱面，呈暗绿色，带干硬状，则摊青已过度。

　　3、摸：边嗅边摸。摇青充足茶青并带弹性，摇青不足则茶青软伏；凉青不足茶青有硬挺，凉青充足则茶青柔软，带弹性感。同时手触感叶温，茶青发酵，温度略高于气温，有温手感。

　　4、照：也是看，看典型，随机扦取有代表性的摊青叶，用灯光或手电筒照看。看叶色转绿色程度、红边情况及红变颜色，如叶蒂呈青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。

　　安溪铁观音做青“发酵”适度的观察掌握还应参考四个方面：

　　1、幼嫩鲜叶宜足，老熟鲜叶宜轻。

　　2、凉爽低温天气宜足，炎热干燥天气宜轻。

　　3、季节。春茶宜足，秋茶宜轻。

　　4、有特殊土质和小气候的地片采摘的鲜叶，应促使特殊品质的体现。

　　铁观音发酵适度的做青叶表现在以下四个方面：

　　1、气味。青草气味或青辛气味消失，铁观音呈现高香和“音韵”味（一种近似花生仁味+酸甜味）。

　　2、叶状。平伏、柔软、润滑，并有弹性感。

　　3、叶色。青蒂、绿腹、红边，中间叶转为黄绿色，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮因“行水”已饱满，有皱状。

　　4、叶温。略有温手感，叶温比室温高1—3摄氏度。

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