Feb022012

    安溪铁观音初烘工序应注意掌握的技术方法

    安溪铁观音初烘工序应注意掌握的技术方法
    　　安溪铁观音初烘是为了进一步破坏制青叶残余酶的活性，弥补炒青的不足或不均匀，可以进一步散发水分，浓缩茶汁，使之凝固于茶条表面，增进茶叶乌润绿色泽，增浓茶汤。同时，制青叶烘焙中叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子柔软性、黏结性、可塑性增强，便于包揉成条。 　　初烘掌握程度是，初烘叶转暗绿色，茶条干湿一致，手摸不粘手且有湿润感，以六成干为适度，还应参考嫩度、包...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：181 views |
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    Jan272012

    铁观音做青鲜叶的发酵变化程度的观察

    铁观音做青鲜叶的发酵变化程度的观察
    　　铁观音做青鲜叶“发酵”变化程度的观察包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤（或称为“看、嗅、摸”三方法）。经过及时、认真、细致的观察，结合气候等因素，分析、判断茶青“发酵”程度，采取相应措施。 　　1、嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、下各部位青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依据。摇青不足则青味轻微...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1165 views | 标签：,
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    Jan142012

    铁观音制青阶段看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青

    铁观音制青阶段看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青
    　　安溪铁观音制青时如果鲜叶批量大，炒青时间会相应延长。为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分，从晒青开始的各程序，掌握方法和程度应稍有差别。 　　一部分可重晒重摇，提早“发酵”、提早付炒，大部分正常掌握，另一部分先轻晒轻摇，后重摇厚摊，拖迟炒青。 　　制茶机械化程度较高的，做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性，合理利用机械，节约热能，早青应掌握炒制迟一些，晚青要使...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1275 views | 标签：
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    Jan122012

    安溪铁观音做青阶段中如何做到看气候做青

    安溪铁观音做青阶段中如何做到看气候做青
    　　安溪铁观音鲜叶的各种内含物的化学变化过程在温度、相对湿度和风力风向等各种不同的小气候情况下有很大的差异，应采用不同的晒、摇、摊等措施，以外因影响内因，达到“发酵”正常的速度和程度。 　　看气候做青的要点，就是根据温度和相对湿度的差别，使用各种手段，一方面要保持一定的含水量，以水份变化这个物理变化为中心，促进“发酵”红变，气味挥发、叶色转变等化学变化；另一方面促...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1122 views | 标签：
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    Jan112012

    铁观音做青阶段中应做到看季节做青

    铁观音做青阶段中应做到看季节做青
    　　安溪铁观音茶初制过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现。不同的茶季气候条件差异大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差别，制茶技术方法也各有特色。 　　铁观音做青对不同茶季的茶叶品质要求也不一致。不同茶季的做青特点，可根据“春茶消、夏茶皱、秋茶水牢”的原则。春茶失水量要大，梗叶呈现水分不饱满的“消”，晒青和摇青宜重...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1138 views | 标签：,
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    Jan082012

    安溪铁观音制作中的“行水”以物理变化控制化学变化

    安溪铁观音制作中的“行水”以物理变化控制化学变化
    　　安溪铁观音制作中一定要促进鲜叶“行水”，才能较好地体现出优良品质。没有“行水”的茶叶，不能称之为铁观音。 　　“行水”有两种内含意义： 　　一、茶青经摇的作用，叶缘细胞破损，水分蒸发，产生缺水现象，迫使细胞向叶中间细胞渗透吸水。吸水时，同时把溶在水中的养分也吸出来，其水分在叶缘散发后，叶缘水溶度升高，成为高浓度区。这时，酶的作用转向剧烈，儿茶素的氧化深入，形成了红...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1120 views | 标签：,
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    Jan062012

    安溪铁观音摇（摊）青工序应注意掌握的四个技术要点

    安溪铁观音摇（摊）青工序应注意掌握的四个技术要点
    　　安溪铁观音初制的第三道工序摇（摊）青，是铁观音茶特征形成的关键环节，也是乌龙茶制作特有的操作方法。 　　摇青的工具目前有摇青机（手摇或电动）和茶筛两类：一是摇青机筒。为圆形，用竹篾片编成的有孔网筒，直径80厘米～85厘米，长200厘米，投叶量50公斤左右，装至竹筒的1/2或3/5为宜。转数为每分钟28转～32转。装叶量太少，鲜叶在竹筒中散落，碰撞中，易造成“伤青”；装叶量太多，...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1127 views | 标签：, ,
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    Jan052012

    安溪铁观音凉青工序应注意掌握的三大技术要点

    安溪铁观音凉青工序应注意掌握的三大技术要点
    　　安溪铁观音初制的第二道工序是凉青，也是晒青的补充工序。凉青中，输导组织的可溶性物质，随着茶梗的水分往叶片输送，到达叶片组织,给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，儿茶素等物质有所增加，如儿茶素含量，晒青为68.41%（对比鲜叶），凉青为79.43%，增加11.02%。鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大辐度增加，而亮氨酸在制茶中可合成香类物质，...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：1122 views | 标签：,
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    Jan052012

    安溪铁观音晒青工序应注意掌握好的技术要点

    安溪铁观音晒青工序应注意掌握好的技术要点
    　　晒青是形成铁观音茶叶品质的一个重要环节，是安溪铁观音初制的第一道工序，其适度与否直接影响此后的摇青，炒青，塑形工序。可将鲜叶均匀摊放在竹笳篱（用薄竹篾片编成的平面或有孔状的器物，直径100厘米～110厘米）或晒青埕上，置于室外利用阳光照射或吹风萎凋，使茶青蒸发一部分水分，叶质变为柔软，适于摇青。 　　一、晒青方法： 　　1、自然吹风萎凋：在阴天或多云天气，可以把鲜...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：182 views | 标签：,
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    Jan042012

    安溪铁观音制青房的设备配置及建设

    安溪铁观音制青房的设备配置及建设
    　　安溪铁观音制青房的建设对制茶品质影响很大。如果制青房面积小，设备不足，是很难制出好茶的。 　　制青房既要通风，又要密闭。当晒青不足时，要打开门窗通风，以利消青。晒青程度适宜，在做青的中后期应关闭门窗，减少空气的流动性，以利茶青内含物质的“发酵”作用，避免青叶失水过快、过多，使茶青中内化学变化循序渐进，形成良好的茶香。 　　在努力扩大制青房面积的同时，要添置温控...阅读全文
    作者：|.半支煙℡ | 分类：铁观音制作 | 阅读：192 views | 标签：,
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